COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ DANS LE CHOCOLAT ?

Stéphane Pellegrini a, dès son plus jeune âge, trouvé sa voie, « Gamin, je voulais être commerçant ». Animé par le contact humain et l’entrepreneuriat, il organise son parcours en conséquence. Après un baccalauréat scientifique, il poursuit des études de commerce et de marketing. « Je souhaitais ouvrir une activité qui me permette d’avoir un contact direct avec la clientèle ».

Hasard et opportunité vont bien souvent de pair… En 1995, la chocolaterie Le Scarabée d’or à Enghien-les-Bains est à vendre. Le défi était de redonner de l’élan à cette enseigne historique du cœur de ville, ouverte en 1923. Il doit alors opérer des choix parmi les artisans qui lui fournissent alors les produits vendus en boutique.

En 1999, avec sa compagne issue du milieu hôtelier, ils développent leur activité avec l’acquisition d’une seconde boutique à la Garenne-Colombe. C’est tout naturellement qu’au début des années 2000, ils se mettent à produire eux même, la chocolaterie, la confiserie et la pâtisserie. Pour ce faire, ils complètent leur formation initiale auprès de grandes maisons comme Le Nôtre et Valhrona.

L’entreprise installe alors son laboratoire dans les anciennes cuisines du groupe scolaire de Groslay et les transforment en chocolaterie. Nul doute que les écoliers d’alors en aient rêvé !

Au rachat de la pâtisserie d’Eaubonne en 2006, Isabelle Pellegrini affine son savoir-faire dans ces mêmes Maisons.

C’est ainsi que le couple travaille à la création de sa gamme de chocolats, confiseries et pâtisseries en créant des nouvelles recettes, en maîtrisant la totalité du processus de fabrication et les produits utilisés.

Ayant établi une relation de confiance depuis des années avec sa banque, Stéphane a été accompagné par la Chambre de Commerce pour formaliser son projet. Les investissements qui suivront la reprise de la pâtisserie d’Enghien répondront à une anticipation de chaque jour. « La ligne budgétaire dédiée à la maintenance s’en ressent » sourit le chocolatier.

Le scarabée d’Or compte aujourd’hui 4 boutiques et 9 salariés avec peu de turn-over « cela passe par la relation de confiance instaurée avec eux » nous explique Stéphane qui estime avoir trouver la taille idéale pour maintenir un bon équilibre entre vie privée et vie professionnelle.

Il accueille régulièrement des apprentis qui une fois leur parcours de formation achevé, souhaitent venir travailler au Scarabée d’Or.

LE LEITMOTIV : VENDRE DU PLAISIR

L’âme de l’entreprise repose sur la recherche du plaisir de la clientèle. Pas de place à l’approximation pourtant, la technique est importante, mais faire du chocolat « ce n’est pas que de la chimie ».  L’essentiel réside dans le plaisir que l’on procure aux personnes qui viennent chercher un peu de douceur pour leur proches ou eux-mêmes.

« Nous fabriquons nos chocolats avec amour, c’est pourquoi nous n’utilisons que des produits de la meilleure qualité : du beurre frais des Charentes, de la vanille en gousse, des cacaos de grandes origines, des noisettes du Piémont et des amandes d’Espagne, des fruits et des épices. »

L’odeur du chocolat et les arômes qu’il est capable de libérer en bouche composent un bouquet très complexe : plus de cinq cents composés odorants ont été identifiés dans ce produit ! Les molécules qui donnent l’odeur si particulière du chocolat ne sont pas toutes présentes au départ dans le fruit du cacaoyer. C’est au cours des différentes étapes de transformation de la fève de cacao que naissent et se développent ces molécules odorantes, et cela en fonction du soin apporté à la transformation.

La recherche des meilleurs produits et la nécessaire standardisation de sa gamme de produits ne permettent pas toujours le circuit court, mais l’entrepreneur tend à s’approvisionner en local. Le thé de ses boutiques provient par exemple d’une productrice de Fontainebleau.

AVEZ-VOUS DES PRODUITS À NOUS CONSEILLER POUR DÉCOUVRIR L’ÉTENDUE DE VOTRE SAVOIR-FAIRE ?

« Il y a une ganache aux cacaos d’Equateur avec une pointe de piment d’Espelette, voilà un incontournable de la gamme de chocolat du Scarabée d’Or.

Si vous êtes d’avantage tenté par une pâtisserie, testez l’Expression chocolat, composé d’une mousse chocolat et biscuit moelleux au cacao de République Dominicaine, crème brûlée à la vanille de Tahaa (Tahiti) et perles craquantes, un voyage gustatif ! »

Il faut s’y résoudre… Quelques soient vos goûts, vous trouverez de quoi ravir vos papilles : chocolats, macarons, pâtisseries, cakes, flans, thé, café…

LE MOT DU SPÉCIALISTE : LE REFRATOMÈTRE !

Il utilise la réfraction de la lumière pour calculer le taux de sucre dans la pâte de fruits. Plus généralement, le réfractomètre sert à évaluer la teneur en sucre des fruits ou de produits à base de fruits comme les jus, sirops, vins, miels…la valeur utilisée est le degré Brix.